剂对面包中添加单甘酯后

2025-06-08 00:19:04来源:分类:财经报道

二、复配结果与讨论

1、食品单一食品添加剂对面包感官。添加比容、剂对色差的莜麦影响影响

单甘酯对莜麦蔓越莓面包感官、比容的蔓越莓面影响单甘酯作为一种产量大、经济有效的包品乳化剂,是复配改善面食加工和品质的优良添加剂。单甘酯对面包感官评分、食品比容的添加影响结果见图1。

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由图1可知,剂对面包中添加单甘酯后,莜麦影响随着单甘酯添加量的蔓越莓面增加,面包的包品感官评分和比容数值表现为先增加后降低的趋势。单甘酯的复配添加量为从0%到0.5%时,面包感官评分和比容均呈现增加的趋势,在0.5%时达到最大值。这是因为单甘酯作为一种优良的乳化剂,能与面筋蛋白互相作用形成复合物,其中单甘脂的亲水基结合麦胶蛋白,亲油基结合麦谷蛋白,使面筋蛋白分子互相连接起来由小分子变为大分子,进而形成结构牢固细密的面筋网络,增强了面团的持气性,可增大制品的体积;当单甘酯添加量超过0.5%到0.6%时,感官评分和比容的得分又降低,这是因为在相同发酵时间下,由于面团稍微发酵过度,有轻微塌陷,焙烤后的面包弹性降低所致。所以,单甘脂的最佳添加量为0.5%。

根据表2的测定结果可知,面包芯色度值的相对标准偏差RSD均<0.1247,说明实验结果的稳定性良好。从上表中可得出,在单甘酯添加量为0.5%时,L*=63.45为最大值,说明此时面包芯色泽最为明亮。因此,根据色差分析,单甘脂添加量为0.5%为最佳。

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(2)沙蒿胶对莜麦蔓越莓面包感官、比容、色差的影响

由图2可知,莜麦蔓越莓面包添加沙蒿胶后,面包的感官评分和比容的数值均比空白对照组高。当沙蒿胶添加量在0.5%~1.5%时感官评分和比容的数值逐渐增高;在1.5%时达到最大值。这可能是由于沙蒿胶为持水能力强的水溶性胶体,它们围绕在气泡周围,增加了面筋一淀粉膜的强度和延伸性,因而在高温焙烤时气泡不容易破裂,且CO2扩散离开面团的速率减慢,最终使面包体积增加;当沙蒿胶添加量在超过1.5%到2.5%时,感官评分和比容的数值呈下降趋势,这是因为在相同发酵时间下,该条件下面团稍微发酵过度,有轻微塌陷,但是面团的膨胀程度还是比空白组大,感官中的组织结构还是比空白组松散。结果表明,沙蒿胶的最佳添加量为1.5%,适当添加沙蒿胶,可以使面包的品质得到改善。


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由表3色差测定结果可知,面包芯色度值相对标准偏差RSD均<0.1247,说明实验结果稳定性良好。从上表中可看出,在沙蒿胶添加量为1.5%时,L*=61.27为最大值,说明色泽最为明亮。因此,根据色差分析,沙蒿胶添加量为1.5%为最佳。

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(3)谷朊粉对面包感官、比容、色差的影响

由图3可知,谷朊粉添加量在1%~3%时感官评分和面包比容数值递增,当添加到3%时数值最大,能有效改善面包的品质。其原因在于谷朊粉的添加增加了面团的筋力,面筋网络变得牢固;当谷朊粉添加量在3%~5%的范围内时,面包感官评分和比容急剧降低,这是因为在相同发酵时间下,添加该范围内的谷朊粉时面团稍微发酵过度,有轻微塌陷,焙烤后面包的组织结构变差,弹性降低。结果表明谷朊粉的最佳添加量为3%,适当添加谷朊粉,可以改善面包的品质。

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由表4色差测定结果可知,面包芯色度值相对标准偏差RSD均<0.1247,说明实验结果稳定性良好。从上表中可看出,在谷朊粉添加量为3%时,L*=61.00为最大值,说明色泽最为明亮。因此,根据色差分析,谷朊粉添加量为3%为最佳。
 

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